Llegamos hace cuatro horas desde Puerto Vallarta a El Tuito, su nombre significa "lugar de belleza". 

Y aunque la leyenda del "Toro que bufa" nos deja un poco nerviosos Don Tino, nuestro anfitrión y dueño de la Hacienda El Divisadero, ríe y nos dice que el miedo se quita con un copetón. "Síganme, les voy a presentar a mi amiga Virginia Cárdenas, ella hace el queso copetón".

Su fábrica está instalada en el pequeño patio de su casa. Para hacer el queso trae la leche del rancho Pino Suárez que está a una hora de camino. Elabora queso panela, requesón y cotija, pero su especialidad es el copetón, que es un queso fresco. 

"Se le llama así porque tiene un moñito en su punta, se forma por la posición en la que los dejó para secar. La gente de El Tuito no me los compra si no tienen su copete". 

Al día hace hasta 150. Un copetón de 600 gramos cuesta 45 pesos. 

"En mi familia hacer queso es como aprender a caminar". Tenemos 45 años de tradición", y Virginia´, para que le crea, me muestra una artesa que tiene 40 años. 

La artesa es un cajón de madera que se utiliza para amasar el queso.

"Pero basta de tanto hablar, mejor abre la boca", me dice mientras me da un trozo de queso. Lo que más se me queda es su olor a leche y en el paladar el suero cuando lo mastico. 
De El Tuito a Teotihuacán

Dicen que él es el mero, mero del barro. Se llama Fernando Castillón y aunque la mayoría de la gente de El Tuito sabe trabajarlo, pocos elaboran figuras prehispánicas.

"Comencé hace siete años, hacia tejas. Pero me tomé un curso de barro prehispánico y ahora vendo réplicas en Teotihuacan y en Oaxaca, me las piden mucho cuando son las festividades de la Guelaguetza".

Fernando sonríe cuando habla, viste pantalones y camisa de algodón, casi del mismo color que el barro porque dice que cuando se mancha es más fácil disimularlo. 

"Cuando viene los turistas o amigos de Don Tino, les enseñó cómo trabajar el barro, lo más fácil son las que ya tiene un molde porque tomó el barro en polvo, perfectamente molido y lo amaso con agua hasta que se hace una pasta que luego coloco en el molde y coserlo en el horno". 
Hace desde tinajas hasta incensarios. "Lo que más me cuesta trabajo son los dioses, casi tres horas en los detalles, el barro es de tiempo".

Pero teníamos que aplicar lo aprendido y tratar de hacer alguna figura. Por supuesto que la lección no se acercó en nada a la de Demi Moore en la película La Sombra del Amor, pero "moldeamos la torta", como dice Fernando, una técnica en la que se debe recatar bien el molde para pulirlo.

Margaritas de gondo

Don Tino dice que nos apuremos, que ya nos están esperando en la Hacienda El Divisadero con una margarita de gondo, fruta similar al capulín. 

La Hacienda tiene 135 años y era de los abuelos de su esposa, ahora es un refugio para los visitantes.

Tiene tres habitaciones, la noche cuesta 1,200 pesos e incluye transportación, paseo a la destilería donde te enseñan el proceso de la raicilla y un bebida de bienvenida.

"No sólo de gondo tenemos, son 24 sabores a escoger como el aguacate o el arrayán", dice don Tino, quien las prepara y hasta ayuda a sus meseros a servir los platillos, en su restaurantes. Ahí, nos ofrece quesadillas de frijol con queso, tostadas de requesón y una parrillada de cortes y carnes.

"Ahora sí, viene la digestión". Y salimos rumbo a la destilería donde nos explica el proceso de la raicilla. "Una vez cortamos una cabeza de maguey que peso 470 kilogramos". 
Desde hace 10 años elabora la raicilla y la diferencia con el tequila es la forma en la que se manipulan. 

El tequila es producto del agave azul, y la raicilla es un destilado del agave lechuguilla. Su proceso es sencillo: primero se limpian las piñas, se tateman, se meten al horno por 48 horas, se extrae el jugo y se fermenta. Durante la producción de la raicilla, la hacienda destila hasta 700 litros, se venden botellas en la hacienda con 41° de alcohol y a 400 pesos.

Por los alrededores de la destilería hay zarzamoras que don Tino enjuaga y coloca en una base de coco. Sobre ella vierte la raicilla y nos la da a degustar. Su sabor es fuerte pero no quema, no como un tequila.

Regresamos al restaurante de la hacienda donde contemplamos el atardecer, probamos la margarita de arrayán y comemos un plátano horneado con cerezas, es la manera en que El Tuito, nos despide.

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